Korak 1
Oštrim nožem za odkoštavanje uklonite prsa, batake i bedra s piletine. Staviti na stranu. Uklonite krila i prerežite trup na pola kroz leđnu kost; stavite krila i obje polovice trupa u štednjak pod pritiskom od 6 do 8 kvadrata ili u električni višenamjenski štednjak, poput trenutnog lonca. Dodajte vode da se jedva pokrije. Zakuhajte prejako (prilagodite funkciju pirjanja na trenutnom loncu ili upotrijebite sličnu postavku na drugim višenamjenskim štednjacima). Nakon što se pojavi pjenasti ološ, sklonite ga s vatre i isključite štednjak. Ocijedite dijelove piletine; odbaciti tekućinu. Isperite dijelove piletine hladnom vodom i vratite u štednjak. Dodajte rezervirane grudi, batake i butine, pileće noge, luk, jabuku, lovorov list, peršin, sol i 7 1/2 šalice vode.
Korak 2
Osigurajte poklopac štednjaka pod pritiskom. Zagrijte na srednje jakoj temperaturi da dovedete do visokog pritiska i kuhajte 40 minuta. Maknite s vatre i prirodno smanjite pritisak 25 minuta. (U višenamjenskom štednjaku zaključajte poklopac i programirajte stroj da kuha na visokom tlaku 40 minuta. Isključite i pustite da se smanjuje tlak 25 minuta.)
3. korak
Otpustite preostali pritisak na lonac pod pritiskom. Uklonite i odbacite krute krutine iz smjese. Postavite fino cjedilo od žičane mreže obloženo papirnatim ručnicima, gazom ili muslinom preko lonca i ulijte temeljac kroz cjedilo. (Trebalo bi ostati malo masti za okus. Ako imate previše masnoće za vaš ukus, stavite u hladnjak preko noći, a skrućenu masnoću uklonite sljedeći dan.) Temelj će se čuvati u hladnjaku do 5 dana ili smrznuti do 3 mjeseca .
